La pratica della distillazione risale all’antichità: già intorno al I secolo d.C. i medici alessandrini usavano l’alambicco per ottenere idrolati e oli essenziali da piante medicinali. Con il Medioevo, grazie agli alchimisti arabi, la tecnica si affinò e si diffuse in Europa per la produzione di bevande spiritose. Dal “aqua vitae” medievale alle pregiate grappe italiane, la distillazione divenne arte e scienza, radicata nelle tradizioni locali di ogni paese.
I pericoli della distillazione
Prima di addentrarci nella tecnica, è fondamentale ricordare i rischi principali e come variano a seconda che si tratti di grappa (da vinacce) o acquavite (da vino):
- Tossicità del metanolo
- Grappa: il mosto di vinacce è particolarmente ricco di pectine, da cui in distillazione si libera una quantità superiore di metanolo. Per questo le “teste” devono essere scartate con rigore assoluto.
- Acquavite: il vino già fermentato contiene meno precursori pectici, quindi la quantità di metanolo nelle teste è più contenuta, ma non trascurabile.
- Elevata concentrazione di etanolo
- In entrambi i casi il “cuore” del distillato raggiunge tipicamente il 60–75 % v/v, un livello di alcol fortemente infiammabile che, se ingerito in eccesso, provoca intossicazione acuta.
- Rischio di esplosione di vapori
- I vapori alcolici, più densi e infiammabili sopra il 50 % v/v, possono accumularsi in ambienti non ventilati, con pericolo di esplosione sia nella fase di riscaldamento (caldaia) sia in qualla di raffreddamento (condensatore).
- Pericolo meccanico
- Grappa: la presenza di solidi e schiuma dalle vinacce può ostruire colonne e tubi, causando ritorni di fiamma o surriscaldamenti localizzati.
- Acquavite: il liquido più “pulito” riduce questo rischio, ma è comunque buona norma filtrare accuratamente il vino prima della distillazione.
- Aspetti legali
- In Italia la distillazione domestica senza licenza ADM è vietata sia per la grappa sia per l’acquavite: ogni attività richiede autorizzazioni specifiche.
Costruzione dell’alambicco
Un alambicco si compone di tre parti principali: caldaia, colonna (o collo) di frazionamento e condensatore.
- Caldaia
- Materiale: rame o acciaio inox alimentare.
- Forma: base larga per favorire l’evaporazione omogenea.
- Colonna di frazionamento
- Importanza: è il “cuore” dell’alambicco, dove avviene il contatto tra vapore e liquido di riflusso.
- Funzione: incrementa la purezza dell’alcol separando componenti più volatili (metanolo, acetaldeide) da quelli meno.
- Tipologie:
- A piatti: dischi perforati che favoriscono più passaggi di condensa-evaporazione, per distillati più “puliti”.
- A riempimento: colonna piena di anelli di materiale inerte che aumentano la superficie di scambio.
- Condensatore
- Tubo immerso in bagno refrigerante (acqua fredda).
- Deve garantire uno scambio termico rapido per trasformare il vapore in distillato.
La colonna di frazionamento (nota anche come colonna di defammentazione, di riflusso o di rettifica) è la componente cruciale di tutto l’impianto: assicura non solo un elevato grado di purezza del distillato, ma—grazie all’aggiunta di materiale inerte o di sistemi che rallentano il flusso dei vapori—permette di rilevare con estrema precisione la temperatura dei fumi. Ciò è fondamentale per eseguire un taglio netto tra teste, cuore e code, ottenendo così una separazione perfetta delle frazioni.
Per costruire una colonna efficace, basta un semplice tubo d’acciaio riempito con palline di vetro, anelli o spugna metallica alimentare.
Anelli specifici per riempimento colonna defammentazione Ceramic Raschig Rings - Anelli in ceramica
Per evitare che il materiale di riempimento finisca nella caldaia, è sufficiente inserire alla sua base una retina o un filtro in acciaio inox.
Per la caldaia sono ottimi i contenitori in acciaio per olio, una dimensione ragionevole è da 50 litri come in foto.
Il refrigeratore può essere un recipiente dove inserisci la serpentina dall’altro e fai un foro di uscita sulla base, inoltre devi prevedere un troppo pieno che farà uscire l’acqua di raffreddamento, il tubo che immette l’acqua lo dovrai infilare fino sul fondo del contenitore, nel mezzo inserisci una bottiglia di acqua congelata per garantire temperature basse.
Materiali necessari
- Alambicco completo (rame o inox), con valvole di sicurezza.
- Termometro ad alta precisione (0–100 °C) nella sommità della colonna.
Qui trovi il termometro digitale Digital thermometer - Termometro digitale
- Fonte di calore controllabile: fornello elettrico o bagno maria, MAI fiamma libera.
- Serbatoi di raccolta in vetro o acciaio.
- Guarnizioni e tubazioni resistenti a temperatura e alcol.
- Strumenti di misura: densimetro o alcolometro per misurare la gradazione alcolica.
Qui trovi lo strumenti di misurazione del grado alcolico Alchol tester
- Dispositivi di sicurezza: guanti, occhiali protettivi, estintore a polvere.
Fasi della distillazione
- Caricamento
- Riempire la caldaia con vino già fermentato (per acquavite) o mosto/pomace (per grappa).
- Non superare i ¾ del volume per evitare traboccamenti.
- Riscaldamento e stabilizzazione
- Riscaldare lentamente fino a 78–80 °C, osservando la stabilità della temperatura.
Impostando una fiamma estremamente bassa, man mano che i liquidi che evaporano ad una specifica temperatura se ne vanno la temperatura aumenta in automatico.
- Riscaldare lentamente fino a 78–80 °C, osservando la stabilità della temperatura.
- Taglio delle frazioni
- Teste: prime frazioni (circa 1–3 % del totale) contengono metanolo, acetaldeide e altri composti volatili. Da scartare completamente.
- Cuore: parte centrale, la più pregiata.
- Per vino/acquavite: circa 60–70 % del distillato; gradazione 60–75 % v/v.
- Per pomace/grappa: circa 50–65 %; gradazione 55–65 % v/v.
- Code: ultime frazioni (20–30 %), contengono oli superiori e fusel oil; possono essere ridistillate in batch successivi oppure scartate.
- Raccolta graduata
- Utilizzare alcolometro o tabella di distillazione per separare in modo puntuale le frazioni.
- Tenere uno scarto differenziato di code e teste, per non contaminare il cuore.
- Riduzione e affinamento
- Se necessario, addizionare acqua distillata per portare il distillato alla gradazione desiderata (es. 40 % v/v).
- Lasciare maturare in contenitori neutri o in legno per migliorare aroma e rotondità.
Ma poniamo un ulteriore dettaglio sulla testa, cuore e coda del distillato che sono le parti fondamentali quando si distilla.
Testa
La “testa” è la prima frazione che esce dall’alambicco: contiene componenti volatili con punti di ebollizione inferiori a quello dell’etanolo (78,4 °C), come l’acetato di etile e il metanolo. Questi composti, pur contribuendo ad alcuni aromi, sono in gran parte indesiderati: il metanolo è tossico e l’eccesso di sostanze leggere compromette la pulizia e la qualità del distillato. Per questo motivo le teste vengono sempre scartate o avviate a una ulteriore rettifica.
Cuore
Detto anche “corpo”, il cuore racchiude la parte più pregiata del distillato: qui si concentrano i composti con punto di ebollizione fra 78,4 °C e 100 °C, e in particolare la massima quantità di etanolo puro. È proprio in questa fase che si trovano gli aromi più fini e caratteristici, motivo per cui si considera il cuore la frazione di maggior pregio e tipicità.
Coda
La “coda” è l’ultima porzione del distillato e inizia a uscire quando la temperatura supera i 90–100 °C. Contiene componenti con punto di ebollizione più alto, come gli oli fusel e altri composti sgradevoli, che appesantiscono e inquinano il profilo organolettico. Anche le code vengono quindi separate e, se opportunamente trattate, possono essere ridistillate in un secondo ciclo.
Conclusione
Qui puoi trovare un semplice distillatore a fiamma già pronto.
La distillazione, pur se radicata in tradizioni antiche, rimane un processo chimico complesso e potenzialmente pericoloso. Dalla progettazione dell’alambicco al taglio delle frazioni, ogni passaggio richiede attenzione, precisione e rispetto delle normative. Seguendo le buone pratiche—ventilazione, strumenti certificati, taglio accurato di teste e code—è possibile ottenere acquaviti e grappe di elevata qualità in tutta sicurezza.
Leave a Reply